Nous connaissons bien, aujourd’hui, les 4 ingrédients de base de la bière : l’eau, les céréales, le houblon et la levure. Mais saviez-vous qu’un de ces ingrédients n’a pas toujours fait partie de cette liste ? L’eau et les céréales ont toujours été la base de notre boisson préférée, mais l’usage du houblon est arrivé plus tardivement. Avant cela, un mélange de plantes et d’épices était utilisé, mélange communément appelé gruit.
Le mélange pouvait varier mais on retrouvait généralement le piment royal ou myrte des marais, l’achillée millefeuille et le lédon des marais. À ces plantes, d’autres pouvaient être ajoutées comme du gingembre, de l’anis, et toute autre plante ou épice qui semblait intéressante. Vous connaissez bien les effets euphorisants de l’alcool contenu dans la bière. Mais il se fait que les plantes communément utilisées dans le gruit avaient également des effets psychotropes et même aphrodisiaques !
Durant le Moyen-Âge, la distribution du gruit était assez encadrée. Son achat devait se faire auprès de distributeurs autorisés. Les brasseurs se rendaient alors dans des bâtiments spécifiques, les gruithuis, où ils pouvaient faire l’acquisition de leur gruits. C’est en fait l’ancêtre de nos accises… Et il se fait que l’Église catholique avait un quasi-monopole sur la distribution de ce gruit. Retenons ce fait pour y revenir plus tard.
Revenons maintenant au houblon. Cette plante était déjà connue pour ses propriétés apaisantes. Il fut découvert, quelque part au IXème siècle, qu’il permettait la meilleure conservation de la bière. Cependant, le gruit semblait bien plus amusant à utiliser et fonctionnait depuis des années alors pourquoi et comment le houblon arriva à prendre sa place ?
Les sources ne sont pas toujours claires et précises mais le remplacement s’expliquerait par un mouvement de défiance, porté par l’Église protestante entre autres. D’une part afin de briser la mainmise catholique sur la distribution du gruit et d’autre part sur une volonté de remplacer ces plantes, pratiquement considérées comme des drogues, par un ingrédient plus apaisant !
Bière de gruit
Le houblon a donc remplacé le gruit dans la bière, depuis plusieurs siècles. Cependant, certains brasseurs tentent aujourd’hui de rebrasser des bières sans houblon et en ajoutant des épices et plantes diverses. Cette tendance reste très réduite, je n’en ai d’ailleurs aucune dans mon frigo et ces bières sont rares, même en magasin spécialisé.
De mon expérience très réduite, les bières de gruit sont souvent plus douces, car on ne retrouve pas l’amertume caractéristique du houblon, et proposent des saveurs herbacées et épicées diverses…
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